El tostado es la operación que consiste en tratar el café con calor, en contacto con el aire, para deshidratarlo, desarrollar ciertas cualidades aromáticas por la reacción de “Maillard”, proceso este y una transformación de las grasas naturalmente contenidas en el café, para Suc, y trae el color marrón.

Para situar la complejidad de la operación, cabe señalar que, mientras que el zumo de naranja contiene tres compuestos aromáticos, ¡el café contiene mil!

La lectura del cromatograma establecido durante el tueste ilustra perfectamente esta complejidad: diez minutos de caramelización, con sólo cuatro aromas, luego los fuegos artificiales, la explosión de todos los demás. Algunos nacen y perduran. Algunos se casarán juntos para dar a luz un nuevo aroma. Otros desaparecerán. Así, durante el tueste, la intensidad aromática aparece al décimo minuto, aumenta bruscamente y luego decrece al final de la operación. Cada producto tiene su propia cinética de formación y desaparición. Cada momento de tueste corresponde a una determinada composición de la fracción volátil y por tanto del aroma. Todo esto ha sido perfectamente estudiado y codificado. Estas son las reacciones de Maillard, llamadas así por el químico que las analizó. El objetivo principal del tostado es desarrollar los aromas, pero se producirán muchas otras reacciones, como la reducción de la acidez, el aumento del amargor, etc.

Es el tostado lo que le da a los granos de café su olor, su color, su sabor. Una operación minuciosa y delicada, en la que se deben respetar los tiempos de calentamiento (de 12′ a 20′) y las temperaturas (de 190° a 220°). Trabajamos al grado más cercano y al segundo más cercano, teniendo en cuenta la humedad del aire.